Cuves de fermentation alcoolique en matériau composite

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs en présence de la pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle. Le temps plus ou moins long de cette fermentation varie selon le genre de vin voulu, les caractéristiques de chaque vendange et les traditions liées au terroir de production. C'est la cuvaison qui peut varier d'une semaine au maximum pour obtenir des vins légers et souples, jusqu'à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. Ce sont des vins dits tranquilles, mais il existe des vins rouges mousseux comme le "lambrusco" en Italie.

Les moûts du vin rouge contiennent de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut varier de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute une gamme qui va des « vins primeurs » ou « nouveaux », faciles à boire, à des « vins de garde » ou « de longue garde », plus complexes et plus riches gustativement.

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Le vin blanc est un vin élaboré à partir de raisins à pulpe non colorée et traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final.

Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs ou noirs (mais toujours à chair blanche, les raisins à chair colorée étant exclus). Une fois vendangés, les raisins sont pressés et l'on récupère uniquement le jus. La peau ne macérant pas, la couleur jaune transparent est conservée. On peut toutefois faire macérer les peaux des raisins blancs afin d'en extraire un maximum d'arômes. Cette macération pré-fermentaire est réalisée en règle générale à froid. Elle est appelée macération pelliculaire.

La vinification des blancs est somme toute plus technologique que celle des rouges car elle demande d'importantes dépenses de frigories.
On retrouve la production de blancs traditionnels dans les régions assez fraîches comme l'Allemagne, l'Alsace, la Bourgogne, la Champagne et le Val de Loire.
Toutefois, il faut également tenir compte du fait que les cépages utilisés pour la production de vins blancs demandent aussi moins de soleil et de chaleur que ceux utilisés pour la production de vins colorés.
Aujourd'hui, on trouve du vin blanc dans toutes les régions viticoles de France et du Monde.

La plupart des vins blancs sont secs, c’est-à-dire sans sucre résiduel. Mais on retrouve des vins blancs moelleux ou liquoreux en Allemagne, Alsace, Bordelais, Val de Loire et dans presque toutes les régions françaises de production. Une partie de la production sert à fabriquer des mousseux tels que le champagne, la clairette de die, le crémant, la blanquette de Limoux, etc. Les caractéristiques organoleptiques et physiques recherchées pour la fabrication de ces vins ne sont pas les mêmes et la plupart conservent une dose de sucre résiduel.
 

Blanc liquoreux :

 Ils ont aussi un plus fort taux de sucres résiduels, à partir de 50 grammes par litre de vin.
 

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Vin sec se dit de celui dont la teneur en sucres naturels est inférieure à 2 grammes par litre de vin. Dans le cas d'un vin effervescent il s'agit uniquement de la teneur en sucre de la liqueur de dosage. Le sec est dans ce cas le vin effervescent dont la liqueur de dosage titrait entre 17g et 35g par litre de liqueur.
 

En France, les vins doux les plus connus sont les Muscats de Rivesaltes, de Frontignan, les Rivesaltes (vin) (ambré, tuilé...), les Maury et les Banyuls. Ces vins sont obtenus dans le Languedoc-Roussillon, et plus particulièrement dans les Pyrénées-Orientales pour ce qui est Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls et Rivesaltes.

Par contre le Rasteau et le Muscat de Beaumes-de-Venise se trouvent dans le secteur vinicole des côtes-du-rhône et plus précisément dans le département de Vaucluse. Quant à la Corse, elle produit le renommé Muscat du Cap-Corse.
 

L'élaboration du vin rosé pose des problèmes techniques originaux et exige des connaissances spécifiques

Les qualités de « fruité » et surtout de « rondeur en bouche » sont obtenues grâce à une « macération pré-fermentaire », donc en milieu acqueux, de la vendange et qui permet d'extraire sélectivement certains composés pelliculaires (précurseurs d'arômes, polysaccharides...). Cette macération est aussi favorable à une diffusion vers le moût des anthocyanes responsables de la couleur du raisin et donc du vin. Le vinificateur doit donc trouver le bon équilibre entre la couleur souhaitée pour le vin fini et le profil gustatif (rondeur, perception acide...) de ce même vin.

Parmi les facteurs dont dépend cet équilibre, la température de la vendange est un levier puissant pour la maîtrise des phénomènes de diffusion de la pellicule vers le jus. Ainsi la récolte matinale, lorsque la température est fraîche, constitue le plus souvent la règle, en particulier dans les régions méridionales comme la Provence.

En résumé pour obtenir le vin recherché, le vinificateur devra donc trouver le meilleur compromis entre :

1. Le niveau de maturité dont dépend le potentiel couleur de la vendange
2. La température de récolte qui détermine la vitesse de diffusion des composés pelliculaires
3. La durée de la macération pré-fermentaire qui conditionne l'intensité de ces même phénomènes

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Un vin effervescent est généralement un vin contenant une concentration en gaz dioxyde de carbone (CO₂) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles.

• Un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie.

• Un vin pétillant est un vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant. Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissout.

• Un vin mousseux est, des vins effervescents, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse apparente se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre.

Les vins effervescents français les plus connus sont les vins de Champagne, les crémants de Loire, de Bourgogne et d'Alsace, la clairette de Die ou encore la blanquette de Limoux. D'autres vins effervescents sont également produits dans le Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillacois. L'Espagne produit également des cavas, et de nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants (frizzante) sont également élaborés en Italie et sur la côte ouest des États-Unis.

En France, on trouve aussi des « vins mousseux de qualité produits dans des régions délimitées » (VMQPRD), ce sont des mousseux ne provenant pas des régions autorisées ou ne suivant pas complètement les décrets des appellations, cependant ils se vendent bien, car techniquement irréprochables, ils jouent la fraîcheur, la pureté et des prix abordables.
 

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Un vin de garde est un vin qui peut vieillir plusieurs années en cave en se bonifiant.

Les vins de garde ne peuvent pas se boire trop jeunes et doivent subir une période de maturation de l'ordre de trois à cinq ans.

On peut distinguer plusieurs catégories de vins de garde :

• de moyenne garde, pour un vin qui peut se conserver de 5 à 10 ans,

• de longue garde, entre 10 et 20 ans,

• de très longue garde, au-delà de 20 ans.

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