En vinification, la macération pelliculaire consiste à laisser, dans la cuve, le moût en contact avec les peaux de raisin (marc). Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau. Ce phénomène peut être amplifié par pigeage ou remontage.

Outre la macération pendant la fermentation, on distingue les procédés suivants :

• La macération préfermentaire à froid (5-15°C) ou macération carbonique, avec des raisins entiers permettant d'avoir un début de fermentation alcoolique dans les baies de raisin.

• La macération post-fermentaire, si la macération se poursuit au-delà de la fermentation alcoolique.

• la macération finale à chaud, consistant à chauffer la cuve jusqu'à 45°C pour obtenir des vins ronds et aromatiques.

• la macération à chaud du marc seul, en le dissociant transitoirement (2 jours) du reste de la cuvée.

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Le remontage est l'action de remonter le jus de raisin (ou moût) en fermentation sur le chapeau de marc (partie solide de la vendange présente dans la cuve) à l'aide d'une pompe.

Le but principal du remontage est d'extraire au mieux les molécules intéressantes des raisins (tanins, précurseurs d'arômes, molécules colorantes), présentes essentiellement dans les premières couches de cellules des peaux de raisin.

Le chapeau qui contient ces peaux de raisins étant remonté naturellement au haut de la cuve dès le début de la fermentation, sans remontage, seul une petite partie des raisins toucherait ce moût. L'homogénéisation augmente donc cet échange. De plus le remontage permet de mouiller le chapeau avec du jus alcoolisé et chargé en CO2 et ainsi de protéger ce chapeau de l'oxydation et des attaques de microorganismes aérobies.
 

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La macération carbonique est une technique de vinification de vin rouge primeur essentiellement, mais elle convient également à l’obtention de vin de garde. Elle a été popularisée en France par Michel Flanzy après des essais positifs dans le beaujolais et dans les côtes-du-rhône méridionales.

Elle nécessite des baies de raisins intactes : On doit donc impérativement faire les vendanges à la main en récipients bas. La technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de dioxyde de carbone. Il se produit alors une fermentation intra-cellulaire que Louis Pasteur avait déjà décrite.

L'utilisation de la macération carbonique est intéressante pour les caractéristiques particulières qu'elle confère au vin : arômes typiques de « bonbon anglais » (amyliques), acidité et présence de tanin réduite. Son principal inconvénient est de favoriser les risques microbiens notamment à froid lorsque le départ en fermentation est languissant.

La stricte macération carbonique ne peut se faire qu'en très petit volume où le raisin ne s'écrase pas. Cette technique utilisée à grande échelle est en fait une macération semi-carbonique. Le processus commence à l'intérieur des grains et s'interrompt lors de leur écrasement.

Un ou deux jours avant le début des vendanges, le vigneron récolte l'équivalent de 10 % du volume d'une cuve. Il foule ce raisin pour favoriser un départ en fermentation rapide et un début de production de CO2. Ce pied de cuve va permettre de saturer la cuve en CO2 et d'isoler la vendange de l'action de l'oxygène. L'écrasement progressif de la vendange sous son poids et du fait de la fermentation alcoolique va libérer progressivement du moût dans la cuve. Après cette phase de macération carbonique la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique. Cependant le décuvage se fait avant complète fermentation; cette méthode permet une extraction plus rapide des anthocyanes colorantes et des précurseurs d'arômes. De plus, la maîtrise de la fin de fermentation est plus facile en moût que sous marc. Le gaz carbonique produit par la première cuve servira à inerter les cuves suivantes.

Lors du décuvage, le jus de tire (jus sorti naturellement du raisin) représente environ 60% du volume de vin potentiel. Il est coloré, riche en alcool, peu acide et très parfumé. Le jus de presse (jus sorti du raisin sous l'action du pressoir) est plus clair, plus faible en alcool, moins aromatique plus acide et âpre. La présence des rafles est responsable de cet état de fait. Concrètement, le viticulteur ne peut se passer de 40 % de la récolte. Un pressoir capable de montée en pression douce permet alors de récupérer les premiers jus de presse, proches du jus de tire.

Utilisée depuis longtemps en Beaujolais, cette technique a été mise en avant pour la production de vins nouveaux ou primeurs. Il ne faut cependant pas la réduire à ce segment de marché, puisque dans le même vignoble, elle sert à élaborer des vins de garde dans les crus comme "Morgon" ou "Moulin à vent".

Ce mode de vinification a été essayé dans les vignobles à vin de table et vin de pays pour remplacer avantageusement la thermovinification. Lors de ces essais, elle a démontré son potentiel et permis de réhabiliter le "carignan N". Ce cépage de coteaux avait été introduit en plaine où ses rendements nuisaient à sa qualité. De plus, sa qualité dépendait fortement de l'âge des vignes et il est difficile d'avoir des vieilles vignes dans un vignoble en restructuration. La macération carbonique a permis de valoriser les vins de vignes jeunes, exprimant fruit et équilibre alcoolique sans l'astringeance des tannins.
 

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La macération pelliculaire est une opération œnologique destinée à favoriser l'extraction des arômes et précurseurs d'arôme du raisin.

Lors de l'élaboration du vin blanc ou du vin rosé, le contact entre la pellicule du raisin et le moût est réduit dans le temps. Or, c'est dans la pellicule que se trouvent les précurseurs d'arôme du vin. La macération pelliculaire permet un prolongement du contact entre pellicule et moût.

Le but de la macération pelliculaire est d'augmenter le potentiel aromatique du futur vin.

A son arrivée au chai, le raisin foulé est placé dans une cuve pendant quelques heures. (entre quatre et vingt-quatre) Chaque opération est un choix pour le vinificateur qui en pèse le pour et le contre:

• Le foulage libère le jus des grains de raisin et permet aux pellicules de baigner dans le moût.

• L'éraflage optimise l'opération; en effet, les raffles contiennent des tannins au goût herbacé qu'il vaut mieux éviter d'extraire.

• La réfrigération de la vendange évite un départ en fermentation pendant la macération. Elle facilite les opérations.

• En fin de macération, la vendange doit être manipulée avec douceur avant pressurage pour ne pas écraser les pellicules et pépins fragilisés. Les meilleurs systèmes sont les cuves autovidantes placées au dessus du pressoir. La vendange se vide naturellement sans passer par une pompe. Les pressoirs pneumatiques fermés permettent une macération dans le pressoir lui même. Parfois, une automatisation permet de programmer la durée de la macération et l'écoulage et le pressurage commence dès la fin de cette période.

• Le raisin foulé est sensible à l'oxydation. La cuve doit donc être pleine ou isolée de l'oxygène de l'air ambiant par de l'azote ou du gaz carbonique.

• L'usage d'enzymes pectolytiques (qui coupent les molécules de pectine du raisin) accélère le phénomène.

La macération pelliculaire augmente l'extraction des arômes, qu'ils soient bon ou mauvais. Elle nécessite une excellente maturité du raisin et une vendange très propre. La présence de rafles ou de feuilles rend les effets de l'opération négatifs.

Sur une vendange partiellement pourrie, l'opération est à éviter. En effet, la pourriture grise synthétise des enzymes qui dénaturent les arômes du vin. Dans ce cas, le pressurage rapide évite une trop grande extraction de ces enzymes.
 

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La maîtrise des températures :
 

La maîtrise des températures en œnologie est un élément très important de la vinification des vins.
Les températures (comme l'oxygène, l'acidité/pH et le dioxyde de soufre) influent beaucoup sur la qualité du raisin et même tout au long du processus d'élaboration des vins. De la récolte, traitement de la vendange, débourbage, fermentations (alcoolique, malolactique et éventuellement seconde fermentation pour l'élaboration de Vin effervescent), élevage, embouteillage, stockage et jusqu'à la dégustation.

• Lors de la récolte et avant fermentation, les températures optimales se situent entre 10 °C et 12 °C (en conditions optimale de traitement du raisin et pour ne pas provoquer de fermentation précoce)

• Pour la fermentation alcoolique, il faut bien différencier l'élaboration de vin rouge ou de vin blanc qui n'ont pas du tout le même schéma de fermentation.

  • Vins rouges : La température peut aller jusqu'à 36 °C sans grand danger.

  • Vins blanc : Bien aux alentours de 16 à 20 °C (selon le type de vin souhaité).

• Conservation : que ce soit en fût, en cuve ou même en bouteille, de hautes températures (26 °C, et pire, si exposé a la lumière) ne sont pas conseillées.

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Dans le cas de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l'osmose inverse. Ces techniques consistent à soustraire au moût une certaine quantité d'eau. Il en résulte une augmentation de la concentration des autres composés (dont le sucre).

Les techniques d'auto-enrichissement ont le désavantage de diminuer la quantité effective de moût (de l'eau est soustraite) alors que la chaptalisation l'augmente (environ 0,6 litre/Kg de sucre ajouté).
 

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