L'élevage du vin

L’élevage du vin est une étape essentielle qui se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille. Son objet est principalement, selon les types d’élevage :
  • de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage
  • de faire vieillir le vin
  • de faire évoluer ses arômes
  • de compléter la structure du vin par l’apport de tanins externes
  • de préparer les assemblages finaux afin de rendre le vin « consommable » lors de la mise en bouteille.
Elevage en cuve inox :
 
La durée de ce type d’élevage est assez courte, de 1 à 2 mois dans le cas des vins nouveaux comme le Beaujolais jusqu’à 10 à 12 mois pour des vins plus évolués nécessitant un vieillissement d’un an avant la mise sur le marché.
Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une lie. Seule, la partie liquide (haut de la cuve) sera mise en bouteille. L’élevage en cuve convient à la production de vins vendus à des prix abordables car il est économique comparativement à l’élevage en barrique. Il permet également de conserver le fruité du vin, de grands vins peuvent donc être élevés en cuve.
 
Elevage en barrique :
 


Cave bourguignonne avec des barriques cerclées de châtaignier

Une barrique (de l'occitan gascon barrica) est appelée plus couramment tonneau, même si ce n'est pas tout à fait exact. La barrique est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin, et son volume varie de quelques dizaines de litres à 700 litres.
Contrairement aux fûts géants (foudre), cuves tronconiques et aux tonneaux, elle peut être manipulée à la main, bien que son poids (vide) soit proche de 45 kg pour une barrique bordelaise de 225 litres.

Sa fabrication est très complexe puisqu'elle nécessite une expérience très poussée. La barrique et sa chauffe ont une très grande influence sur le goût du vin qui y sera élevé.
De nombreux vignobles (France, Etats-Unis, Chili, Italie, Espagne, Argentine...) mettent leur vin en barriques neuves dès la vinification ou pour l'élevage. Cette pratique est coûteuse par suite du prix des barriques (de quelques centaines à plusieurs milliers d'euros) et par suite de l'absorption du vin par le bois du fût. En effet une barrique en chêne neuve de 225 litres absorbe environ 10 litres de vin

Le choix des bois et l’intensité de brûlage des barriques est essentiel dans le goût final du vin. Les très grands châteaux comme les premiers crus de Bordeaux élèvent leurs vins chaque année dans des barriques exclusivement neuves. On dit alors que l’elevage est 100% bois neuf. L’apport de tannins par le bois est alors extrêmement important et seuls les raisins très concentrés le justifient, le supportent et le méritent. Ceci explique les arômes trop vanillés ou trop torréfiés (intensité de brulage du bois) que déplorent certains dégustateurs car un tel traitement du vin « efface » les spécifités du terroir lorsque les vins sont jeunes.
 


Les grosses barriques, comme celles utilisées en Toscane, limitent le contact entre le vin et le bois.
L'influence du chêne est donc moins prononcée.
 
Cuvaison :
 
La cuvaison ou le cuvage est la première phase de l'élevage du vin. C'est la période au cours de laquelle séjourne le moût et les parties solides du raisin noir dans la cuve de fermentation. Il se produit la fermentation alcoolique des sucres sous l'action de levures, ainsi que la diffusion des tanins et des pigments issus de la peau du raisin, grâce au phénomène de macération.
On obtient au final du vin rouge.
 
L'élevage du vin est composé des phases suivantes :