La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus souvent après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui maintiennent une trop grande viscosité des jus et empêchent la clarification spontanée. Les enzymes sont par contre inefficaces à température trop basse (inférieure à 5 °C).

La température des jus lors du débourbage est également déterminante. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit les risques de développement de contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. De même, le sulfitage(SO2) et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.
 

Source : Wikipedia - voir l'article complet