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Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus. Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le jus de raisin frais (moût) ou le vin du marc de raisin fermenté. La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin. Un bon pressurage doit éviter de trop triturer la vendange, pour éviter toute déviances comme les arômes herbacés à la dégustation, les phénomènes d’oxydation du moût, ou les jus trop riches en bourbes. Le pressurage se doit d’être assez doux sans pour autant être trop languissant. Il convient donc au maître de chais ou à l’œnologue de choisir le pressoir le mieux adapté aux objectifs de production. |
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Dans le cadre de la vinification, on peut avoir deux cas de figure:
Afin d'extraire les composés souhaités, il est nécessaire de maîtriser la pression exercée et la durée dans chaque palier. En effet, la répartition des composés dans la baie de raisin n'est pas uniforme. La pulpe de celle-ci peut se diviser en 3 zones :
L'équilibre sucre/acide souhaité va dépendre de la zone extraite :
La combinaison de ces trois paramètres va faire évoluer la qualité du moût au fur et à mesure de l'extraction : les premiers jus seront sucrés et moyennement acides, les seconds jus peu sucrés et plus acides, pour finir par des jus moyennement sucrés et peu acide. la couleur et la structure
souhaitées peuvent également varier en fonction du pressurage, les
anthocyanes, composés colorés, et les
tanins
se retrouvant principalement dans la zone périphérique. On sait que la
stabilité de la couleur rouge dans le temps vient de l'équilibre entre ces
deux composés. Il ne faut cependant pas négliger la qualité des tanins
extraits : en effet, les tanins de la pellicule et des pépins étant plus
amers et astringents, il est préférable de se limiter un maximum à ceux de
la pulpe et de ne pas triturer de façon excessive la vendange. |
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Le vin de presse : |
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Le vin de presse est un vin obtenu par pressurage du marc.
Lorsque la fermentation alcoolique est
terminée, on soutire le liquide et le chapeau tombe au fond de la cuve. On
presse le résidu pour en extraire le vin qu’il peut encore contenir. Les
produits de ce pressurage sont vinifiés séparément pour faire un vin
ordinaire, appelé vin de presse, souvent destiné à l’usage des ouvriers de
la propriété. |
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Le Moût : |
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Le moût de raisin est du jus de raisin non fermenté obtenu soit par foulage, pratique remplacée par le pressurage, est destiné à produire du vin par fermentation alcoolique. D'une façon plus générale, le « moût » désigne, par analogie, le jus sucré d'autres fruits ou d'autres produits destinés à la fermentation, par exemple jus de pomme pour la fabrication du cidre. Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité, facteur qui conditionne la fermentation ultérieure. Il comprend, outre le jus de raisin, la pulpe et les peaux des grains de raisins, les pépins et éventuellement les rafles. Ces éléments représentent un pourcentage variable, de 7 à 23 pour cent, du poids total. Le moût est utilisé pour produire le
vin ; une fois éliminée la partie liquide, les substances résiduelles
constituent le marc, utilisé soit dans le domaine agroalimentaire (comme
aliment du bétail), soit pour la production de produits distillés telle
que l'eau-de-vie, l'aquavit ou la grappa. |
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Source :
Wikipedia - voir
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Le Marc :
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Source : Wikipedia |
